姚柏良 香港中國(guó)旅行社董事長(zhǎng)

都說胃與舌頭是最念舊的器官，此言不假。香噴噴的絲苗米、甜蜜蜜的荔枝、清香甜的遲菜心，我的胃與舌有著記憶功能，承載著我對(duì)家鄉(xiāng)增城的回憶，是親情的思念，鄉(xiāng)愁的解藥。

說起家鄉(xiāng)一等一的好物，絲苗米絕對(duì)能排第一。廣州增城區(qū)石灘鎮(zhèn)，是三江匯流的沖積平原，土壤最為肥沃，是種植水稻的好地方。兒時(shí)家境清貧，但依仗這塊土地，缺肉缺穿卻不缺米。猶記得母親煮好的熱騰騰白飯香氣四溢，入口鬆軟，只吃白飯都是一等一的美味。即便是隔餐冷飯，簡(jiǎn)單加配土雞蛋、蔥花或欖角碎翻炒，也是一絕。

正是因?yàn)檫@份可口，增城人多是無米不成餐的米飯派，吃米頗講究，我也練就了獨(dú)屬於白米的敏銳味蕾。增城水稻種植一年兩造，早造一般播種產(chǎn)量高、生長(zhǎng)快的大粒榖品種，以交公糧為主；晚造才種植產(chǎn)量偏低，但質(zhì)優(yōu)、好價(jià)錢的絲苗米，農(nóng)家人會(huì)用竹圍囤起部分留作口糧，其它的都會(huì)帶到市場(chǎng)出售，作為一年的主要收入。

然而絲苗米帶給我的遠(yuǎn)不止米飯這麼簡(jiǎn)單，它是我童年構(gòu)成的重要部分，比如參加農(nóng)活割禾。生活在城市的孩子，粒粒皆辛苦只是一句詩，但對(duì)於農(nóng)家孩子，是切身的體驗(yàn)。到了農(nóng)忙季節(jié)，家家戶戶、大大小小都會(huì)去田間幫忙。我也不例外，跟著大人下田，大家分工合作，有的負(fù)責(zé)鐮刀割禾，有的負(fù)責(zé)用打禾機(jī)打穀，有的負(fù)責(zé)用麻包袋包裝和運(yùn)送。因?yàn)樨澩?，我最喜歡踩打禾機(jī)，踏板一踩，禾稈上的穀物便隨著滾軸脫落下來，禾稈退穀之後便成了禾稈草，捆成草公仔晾曬，曬乾後的禾稈草便放柴房?jī)?chǔ)存，成為農(nóng)家一年到尾的主要燃料。當(dāng)然，禾稈草還有很多有趣的用途，例如作為煀田鼠（煙燻）、煨番薯的最佳燃料，要細(xì)說起來，可一時(shí)半會(huì)說不完。

夏至吃荔枝，冬至吃菜心，是獨(dú)屬於增城的時(shí)令講究。

最負(fù)盛名的荔枝，在增城栽培歷史悠久，有傳聞北宋年間就已開始栽種，距今已有兩千年。即便在農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的現(xiàn)在，縱觀全國(guó)荔枝產(chǎn)區(qū)，增城荔枝種質(zhì)資源和栽培品種也是最豐富的，多達(dá)70多種，除了大家都耳熟能詳?shù)膾炀G，仙進(jìn)奉、北園綠、甜巖、桂味、糯米糍等優(yōu)質(zhì)荔枝亦是個(gè)中翹楚。不過在我兒時(shí)，能接觸到的品種就少一些，主要是吃桂味、糯米糍，和更為大眾的和枝。我亦是摘荔枝的高手，自小練就了爬樹的本領(lǐng)和不畏高的膽魄，即便荔枝掛在最頂端最偏離的枝頭，我也可以敏捷地攀登上去，手到擒來。

大家可能有所不知，增城不僅有荔枝，更有荔枝蜜。童年時(shí)期沒有零食，荔枝蜜成為小孩奢侈的零食。每年清明前後，荔枝樹便開了花，養(yǎng)蜂人將蜜蜂集中在荔枝林，讓蜜蜂在花期採出單一的荔枝花蜜，蜜糖色澤清亮、質(zhì)感較稀，帶有荔枝花的清香，兒時(shí)和水飲下，是難得的享受。到了農(nóng)閒時(shí)分，母親都會(huì)在家做些小吃，例如手磨芝麻糊，若是配上一點(diǎn)荔枝蜜，那份甜蜜至今難忘！

食在廣州、菜在增城。這個(gè)菜非遲菜心莫屬。

遲菜心，家鄉(xiāng)也叫高腳菜心，如其名，它長(zhǎng)得又高又大，又在冬至至農(nóng)曆新年間才收成。但這份等待值得，每棵遲菜心可重達(dá)上千克，是一般菜心的十幾倍重，但菜質(zhì)卻很鮮嫩，吃起來香脆甜爽。其功能性很強(qiáng)，胸徑較粗，下半部分老葉可餵豬，稍嫩可切絲餵鵝仔，最嫩的菜心則是人吃。摘掉主心的遲菜心，還有副心可吃，是冬季不可多得的時(shí)令菜。

遲菜心長(zhǎng)在冬季，花出得慢，天氣越冷、菜質(zhì)越好、菜就越甜，這份低溫與時(shí)間賦予的香甜，讓菜心無論蒸炒燉煮都很美味。我最愛的烹飪方法，當(dāng)屬豬油渣炒、臘味伴炒，隨著養(yǎng)生意識(shí)的增強(qiáng)，更流行的做法變?yōu)槊凡苏?、上湯浸。產(chǎn)量多的時(shí)候，亦不用擔(dān)心，曬成遲菜心乾，菜乾可用於煲湯、煲粥，同樣美味。所以可以說，一棵菜心用一句低語，說盡了南粵炊煙?；蛟S正因如此，家鄉(xiāng)每年都會(huì)舉辦增城遲菜心美食節(jié)，來慶祝這一家鄉(xiāng)的名品。

美食對(duì)於記憶如此重要，它是情懷的構(gòu)成，是鄉(xiāng)愁的具像化表達(dá)。魚米之鄉(xiāng)的增城，用豐富的農(nóng)產(chǎn)品構(gòu)成了我的獨(dú)家記憶和飲食圖譜，成為我與家鄉(xiāng)緊密的紐帶。由此不難推斷，一個(gè)地方的美食會(huì)成為一個(gè)人的牽掛，亦是遊人的牽掛，抓住遊人便要抓住他們的胃，如此動(dòng)搖了腳步，鄉(xiāng)愁也好，旅遊也罷，風(fēng)味盡在一蔬一菜之中。（本欄目逢周一出版）