劉　征

周末去吃了一家川菜，叫做「在下蘇小小」。後來查了一下，說是幾個年輕人在吃了很多川菜以後自創(chuàng)的。主打是水煮魚。川菜館鮮有不做水煮魚的，好像這是一個不成文的規(guī)定，誰做不好水煮魚，就不好意思叫做正宗的川菜。這道理有些像考驗刀工，能切好土豆絲才算出師。一道最簡單的土豆絲，要求切得既細又均勻，而且速度還得快。

不過我印象裏最厲害的刀工是文思豆腐。這是一道淮揚菜，是揚州天寧寺一位名叫「文思」的和尚所創(chuàng)?，F(xiàn)在有時候取其形，也叫雲(yún)絲。說的是把豆腐切成很細的絲，往水裏一放，豆腐便瞬間散開，好似雲(yún)霞般變幻莫測，遂得其名。

清末學者俞樾曾在《茶香室叢鈔》當中記載：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」要說口味，自然就很綿密舒爽，軟軟的豆腐絲輔以金針菇、木耳、勾芡之後就成了這道菜。

我吃的這家川菜沒有這種令人驚艷的感覺。肉是很嫩的，但說不上令人眼前一亮。之所以要提到它，在於它的裝修。我吃的這家位於武漢的武商夢時代，這是一間很大的商場。照理說，商場裏的店舖雖多，裝修不知何故都很千篇一律。儘管表面看上去不相同，細看又差不多。這家店卻有些不一樣。它的設計像一個光影構(gòu)造的叢林。在牆壁和座椅底下都有燈帶，尤其是牆上那個影壁，用燈印著竹子的樣子，影影綽綽的。桌子也做成樹樁樣式。

況且，它的口味竟也與店舖裝修風格相同。它做蓉派川菜。在它這道水煮魚當中，雖有花椒辣子，但花椒大半是青花椒，富有花果香，後味清甜。不像紅花椒，更適合麻辣味較重的菜。因而，這道水煮魚的濁氣就少了很多。蓉派川菜所謂之清淡就顯現(xiàn)在此處。舊時候，蓉派川菜因為更加精緻，口味更淡，又尊重傳統(tǒng)工藝，很長一段時間都被選作四川總督府的官家菜。即便現(xiàn)在，很多蓉派川菜的館子也是清雅為主。

不過要說真正的蓉派川菜，其實有兩張面孔。一面就是清淡典雅，另一面卻又要巴適。成都人所謂之巴適，是一種感覺。既指放鬆心情，又要很愉快。總之，哪兒哪兒都很服帖的舒服就對了。王迪曾在《茶館》一書當中描述過1900-1950年代的成都。那會兒大家都很窮，尤其是冬天的早上，有些人一大早天不亮就起床去茶館，那裏暖暖和和的，可以給家裏省很多炭。

這樣說起來，至今我還沒有見過兼而有之的蓉派菜館。如今吃過的，要麼古典細緻，要麼就是大眾的館子。在成都，大眾館子有大眾館子的好處。當海底撈以服務好征服全國的時候，只有成都人對此不大感冒。一來是他們覺得吃當?shù)氐幕疱伕氐溃乙f服務，掏耳朵、捏腳，成都人可以自豪地說：「這些都是我們玩剩下的了?！箾r且，成都館子裏的熱情還不刻意。它的精髓就在於，館子都將自己當成成都人家的延伸。儘管這些年成都的館子愈來愈工業(yè)化，但是王迪在研究了成都1950-2000年之後發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在成都的館子似乎又開始刻意尋求一種日常了。

最好是在社區(qū)附近，進去全是熟人，一圈招呼下來，找個固定位子一坐，就是半天。蓉派川菜的清淡與這日常有關，辣也不意味著都是重口的。